方言与美食（音频）| 苏祺杰：山西面食的精魂（山西忻州话）

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山西面食的精魂

——山西忻州话

方言点：山西省忻州市

作者 | 苏祺杰

音频来源 | 苏祺杰

篇幅 | 1546字

阅读时长 | 3分钟

作为一个地道的北方人，尤其还在山西的时候，其实我是不大常吃面的，固然觉得很好吃，但是工程繁复，吃到兴起吃相难免粗鲁。而山西的面食又是出奇的多：菜疙瘩、沾片子、擦尖、抿尖、剔尖、不烂子、饸饹、刀削面、莜面鱼儿、拉面、揪片、焖面、猫耳朵、栲栳栳、烙饼等等，各地方又有各地的独特做法，各地方有各地方的独特材质与添料。千百年的风土人情气候以及历史的漫长影响，选择起来着实困难，外面的店因为商业化的影响，很难有曾经最沉着的风味，家里人又各在四方，只有一两个人进行了漫长的准备而最终只做些微成品又总显得太过奢侈。所以吃面的机会不多，反而东北精致方便易存的大米吃得不少。

猫

耳

朵

然而真正离了家乡，到了异地，又隔了几许的年月，才真正想起家乡的面食来，口水就不自觉地涌出，眼皮翻一翻，心里满是渴望，也在网上定了些刀削面片，结果是机器砍出来的厚薄均等的面片，满是失望，我曾记得有人告诉我，面食是最有人情味的东西。从揉面砍面到下面，处处少不了人的参与和互动。我现在都记得母亲和姥姥揉面的时候，像一弯张开的弓，身体的力集中在胳膊和手上，在最沸腾的春节，总有这样的安静时刻。

好的面师把情感和心意，揉进面里，像鱼儿在水里吐露泡泡，这泡泡便是最真挚的眼泪，里面有浓的化不开的味道。好的面，好的人，最终的面品，口齿触上，初始觉得滑而韧，仿佛舍不得咬，一口咬下，面内柔而嫩，或有汤汁漫溢，吞进肚里，腹中一簇小火熄灭，百会满心烦恼暂别。这样的面品，尝到的机会越来越少，真心意花大把时间在无人看到的揉面上做功夫的人越来越少，而能感知这样快乐的人也越来越少。

再说砍面，山西的面食太多，最有名的自然是刀削面，像油泼面，热干面，炸酱面等其他地域的面食，各自的名称总能忠诚的代表其最典型的性格，而刀削面，说来很多人会真的不明白，刀削的面随处都可见，有什么特别？凭借什么在中国食物文化里占据了单独而重要的一环？

刀削面

刀削面的功夫，自然最在削字，我听东北的同学说“削你”的时候就总会想起刀削面的削来（笑）。记得我看我母亲削面，是很爽快而又有所持有节制的刀法，下面是一个已经乘好汤汁和菜料的锅。母亲左手托着一团面，右手拿着一把菜刀，面微微前托，右手前后轻摆，刀锋和刀背划过面团，仿佛听到轻快的“呼呼”声。被削成的面条像鱼往前往上跃进锅里的汤汁，溅起碎碎的水花，削好的面条在捞出锅后才清晰可见。称有型的男子的脸叫做棱角分明，而美丽的刀削面最饱满的时候，绝对称得上棱角分明这个词，有质感的形状不软不黏，有傲气的长度不厌不断，面头或有三角棱形，夹在舌头与上壁之间仿佛咽着一块人间的软玉，一不留神就滑进喉咙。面尾必是精俏的扁平模样，当面条滑进胸腹，舌头还想抓着那最后的面尾，结果是美好的徒劳。

而想做好削面的功夫，除不知多少年的浸淫之外，还要其他的注意，母亲削面定戴着眼镜，穿着厨袍，比平时做饭都要郑重，面落汤时会溅起水花，为防这水花，人和面一起快活而庄严，我在一旁看着快活，母亲削的快活，这样的日子过得太快，我在彼地此时，再回忆那样场景，也总容易模糊了心神。

栲

姥

姥

另外一种面食，就是栲姥姥，这个面食的名字独特，模样也独特，并且历史悠久到难追的地步，网易云音乐里面有一个陈立的电台叫做“围炉夜话”，曾讲过栲姥姥的故事，因为那些曾越过西口的人和传说，这道食物成为黄土高原上最深情的一种寄托。有兴趣的朋友可以尝试去听一下。

独在异乡或已不是异客，又或可慢慢融入此地的人事和风情，但舌头却只能一直缱绻着，不舍得忘记，也不能忘记。曾经历历可数的味道，直到用文字一一描绘，才越上眼脸眉毛，化成浓的褪不了的想念和笑容。我想念的，你想念的，其实不只是面食，还有面食背后所托付的大把时间，那时间里面所行走生活的大把人儿，在看不见的梦幻维度里拿起筷子，吃着碗你所想念的面条，这时候，你落下泪来。

往期回顾

作者、音频 / 苏祺杰

图片 / 网络

排版 / 周芷萱

审读 / 蒋寅 

责编 / 甘于恩

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